当前位置 : 首页 >焦点 > 正文

30年里只做“一坛酒” 酒坊老板陆海新:计划申报非遗:世界观焦点

2023-01-31 09:20:03 转载出处:无锡日报


(资料图片)

“快过年了,怎么可以少了这一口呀!”1月10日,锡山锡北镇的斗山酒坊里,前来买黄酒的人络绎不绝。斗山酒坊老板陆海新一边忙着招呼客人一边说:“煎完壬寅年这最后一批黄酒,那就要等癸卯年正月十五再有喽!”

白墙黑瓦的斗山酒坊在斗山山麓格外显眼。走进酒坊,只见层层垒起的酒坛一列列整齐排列,一位师傅正在往一个酒坛里倒上一小量杯白酒,然后迅速将刷着暗红浆汁的正方形牛皮纸封盖在酒坛口上。师傅说,这是做酒的最后一步——封坛,倒上白酒是因为白酒比黄酒密度低,可以浮于黄酒表面起到抑制黄酒挥发的作用。

师傅名叫陆建明,在酒坊里工作快20年了。问及暗红色的浆汁为何物时?陆建明抿嘴一笑,回答说:“这是‘血黄’,用新鲜的猪血熬制成的,用它封的酒坛放上几十年都没有问题。”再想细问“血黄”的做法,陆建明回答:“这是秘方,不外传,自酒坊成立就一直用的这个方子。”

秘方不仅只有“血黄”。再往里,来到一个摆满大瓷缸的房间,迎面扑来的是一股甜甜的酒酿味,65个能装上百斤米饭的大瓷缸把这间屋子填得满满的。“从蒸饭入缸加酒药发酵变酒酿,到加蒸饭加酒曲,最后到煎酒,整个过程要一个多月。”陆海新指着大罐说,这里是做酒的“核心舱”,酒好不好喝最关键一步就是发酵。他补充说,“做黄酒的关键在于酒曲,我们家的酒曲也是一道秘方。”

煎酒前,装在酒坛里静置了半个月的米水混合物经榨床完成分离。木质结构的榨床看着有点“弱不禁风”,但分离出好酒全部靠它。煎酒是制作黄酒的最后一道工序,是将生产过滤完成的酒,进行加热至90摄氏度左右,杀灭其中微生物,以便于贮藏、保管。贮藏过程,同时也是酒色沉淀提纯的过程。煎酒房里,两位老师傅配合着,一个在加热炉旁不断添加稻壳,一个将黄酒倒入三个不锈钢带嘴壶里,再放到加热灶上加热,只要温度计显示到90摄氏度,煎酒就完成了。

上世纪90年代成立的斗山酒坊早已成为小有名气的古制酿造坊。“喝过的都说我们的酒好喝,那是因为这30年,我们只做‘一坛酒’。”陆海新总结说,酿制的黄酒甘甜、醇厚,是因为一直沿用最传统的酿制工艺:做酒用的原料是当地的优质大米;蒸饭、煎酒时用的燃料都是稻壳;酒曲、封坛用的都是不外传的秘方;制酒用的水都是斗山的山泉水;我们的师傅都是有着二三十年经验的老师傅。

“一斤米大概可做一斤半黄酒,每年我们这里大概要用3万—5万斤米来酿酒。但我们这里也存在着传承的问题。”陆海新开玩笑地说,他和他的4个师傅年龄加起来都快接近300岁了,酒坊里这么多年一直就他们几个人。新的一年,陆海新也有新的打算,他准备带着他30多年的酒坊申报非物质文化遗产,让这门老手艺不失传,得到更好地传承。(尹晖)

标签: 酒坊老板 一个多月 小有名气

相关阅读
最近更新
参与评论