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“喜盼”牛肉丸负责人徐东飞

2022-10-25 11:42:08 转载出处:榕城网

薪火传承老工艺 ,开拓创新迈未来

——访“喜盼”牛肉丸负责人徐东飞

潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种,其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”,一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感脆弹,牛筋丸是在牛肉里加入嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼鲜汁四溅。潮汕牛肉丸既辅以烧烤、烩菜、面点、香锅等小食,又可作为一道汤菜上筵席,或配以火锅烹食,深受全国食客的喜爱。在汕头市当地,“喜盼”牛肉丸可谓是颇受欢迎,经过长达五十多年的发展,三代人匠心传承,被业内誉为“最懂牛肉丸”的家族。

创新求变,劳动创造价值

众所周知,广东潮汕地区是一个靠海吃海的地方。因此,很多外地人来到当地后,都会一边品尝当地有名的牛肉丸,一边好奇为何潮汕地区根本没有广阔的平原,更不具备规模化养牛的条件。那么潮汕牛肉丸是如何摆脱不利条件,一跃成为现象级美食的呢?再说,中国美食众多,做丸子的地区也很多,为什么潮汕牛肉丸就有名呢?为什么潮汕牛肉丸品类众多,但偏偏是“喜盼”牛肉丸屹立不倒,斩获无数大奖和市场持久口碑呢?事实上,这一切都是聪明的潮汕人善于发现机遇、善于创新以及“喜盼”牛肉丸家族世代传承和坚守的结果。

潮汕牛肉丸起源起于客家。广东客家地区山地较多,普遍饲养黄牛,在清末及民国初期,客家人为了讨生活,就挑着小担在汕头老市区、潮汕地区走街串巷叫卖。晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船提供夜宵,其中牛肉丸最受食客欢迎。潮汕当地人便取其长,避其短,对不足之处加以改进,便形成了今天大家看到的潮汕牛肉丸:如客家人捶打牛肉丸是用菜刀的刀背,而潮汕人改用两根特制的铁棒,每根约重1.5公斤,横截面呈方形或三角形,将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆;潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上比客家人更加严格和精细。牛肉丸原料都是选取牛腿上的优质肉料,并且要将上面的筋膜剔除干净……由于潮汕人制作手法更为精细讲究,制作的牛肉丸口感爽脆,有正宗的牛肉清香,特别好吃,很快便盛行了整个潮汕地区,大受欢迎,成为大众化的潮汕小吃。孙家的“喜盼”潮汕牛肉丸,亦是匠心传承当地特色牛肉丸,并一代代顺应时代创新的典型代表。

半个多世纪之前,“喜盼”牛肉丸品牌的开拓人孙焕钊举家从梅州迁往汕头,为了养家糊口便开始贩卖牛肉。当时没有冰箱,为了不浪费肉,孙焕钊便将牛肉做成了肉丸形式,很受街坊四邻的欢迎。文革期间,一向正直的孙焕钊因为替同乡说话而被告发,不得不回到老家避难。直至改革开放后,孙焕钊得以再次重返汕头,并顺应时代的风口,开档口,建牛场,将牛肉丸生意拓展至广州、深圳等地。后来,孙焕钊的孙辈传人孙泳接管了家业,将爷爷辈最初的纯手工制作,升级为集养殖、屠宰、生产为一体的全产业链企业,拥有2700平方的全自动化加工车间。一开始,孙泳想按照爷爷的想法以“平昇兄弟”命名,但由于当时没有品牌意识,故而一直没有注册自己的品牌。直到最近几年,孙望昇接管了家族产业后,将品牌战略提上日程,他看见顾客都是带着笑脸和满意而来,故而创立了“喜盼”品牌,意为“带着喜悦心情,盼望美食到来”之意。

继往开来,实干成就伟业

传统牛肉丸因为牛肉含量高,不仅咬起来口感不一般,而且弹性极佳,因为传统手打能够使肉糜的牛肉纤维激发胶质,从而在成丸后产生强韧的弹性,这也是潮汕牛肉丸一炮走红的关键。潮汕牛肉丸得到各界人士喜爱的同时,也避免不了行业竞争,优质的潮汕牛肉丸在规范的标准之下,想要脱颖而出,更是需要兼顾方方面面,才能在保障成本的情况下开拓市场。

在市场上,顶级品质的牛肉丸用新鲜黄牛后腿肉,只添加家常调味料跟少量淀粉;一般中高品质牛肉丸采用冷冻牛肉或者普通牛肉部位,冰水、淀粉等也相对多一点点来降低成本;一般牛肉丸会在牛肉里添加猪肉、鸡肉等来降低成本,猪肉算比较良性的,因为可以平衡口感,使其更弹牙,鸡肉保水性比较差所以加了之后会破坏口感,而且非常廉价。有的商家会加鸭肉,甚至鸡淋巴、鸡骨头等做成的鸡泥、或者加焦糖色跟少量牛肉膏来调和味道跟颜色;低价丸子则多半是大豆蛋白和牛肉香精、增稠剂、明胶等混合而成,里面不但没有牛肉,甚至猪肉、鸡肉都几乎没有,不但口感不好,而且多吃对身体还有害无益。“喜盼”牛肉丸之所以回头客多,就是因为其全部使用纯牛肉制作,只用盐、生粉等调味,不添加任何对人体有害的化学物质,食用淀粉≤1%,即使是清水煮制,“喜盼”牛肉丸依旧有柔、润、鲜、爽的口感,更是因此获得了上海世博会优秀产品供应商、潮汕美食节最受欢迎奖、香港国际厨艺大赛金奖、澳门酒店国际美食邀请赛金奖……等荣誉和奖项,更是凭借其过硬的品质不惧抽查,屡屡通过了国家严苛的食品安全检测。

从牛场放牧到宰杀再到加工成丸子放入冷库,“喜盼”牛肉丸统统都是采用自营加工厂,这在整个牛肉丸行业都是少见的。喜盼天然牧场位于潮州市沙溪镇上西林村,四面环山,远离城市污染,专人放牧喂养,在养殖中绝不添加激素等违禁产品。制作时,制作丸子的师傅只选用当天现宰的黄牛后腿肉,色泽鲜红,肉质细腻柔嫩,再将上面的白肉、白筋去掉,保证食客吃到的是满满的纯肉而不是脂肪,也保障口感柔嫩弹牙不会出现颗粒感。之后在经过一系列分割、切小块、绞碎、打浆、配料、成型、水煮、冷却、真空包装等程序后,会将做好的丸子放置进专用急冻中心,不与其他食品混存,保证干净卫生。在运输的过程中,喜盼团队采用了专业的冷链配送:生鲜专用冰袋+专业泡沫箱密封保温,48 小时内新鲜送到,确保食客能吃到地道、正宗的潮汕牛肉丸,这也是“喜盼”牛肉丸经久不衰的原因。

相比于不少肉类来说,牛肉油脂较少,肌氨酸含量比任何其它食品都高,且富含丰富的维生素、铁等物质,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效且又不至于发胖,是健身人士的首选。传统的牛肉丸中往往会加入大量的牛油来增加口感,虽然优质的牛油对身体无害,但是却和健身人士、乃至国人普遍越来越强烈的健康意识背道而驰。为了满足人们对健康的需要,“喜盼”牛肉丸团队不惧周围同行伙伴、乃至制丸师傅们的反对声,率先推出了国内首款低脂牛肉丸。一般来说,牛肉不加牛油就会变得很柴,所以一开始,低脂牛肉丸做出来口味并不好,“喜盼”牛肉丸团队便不断调整比例,终于做出了可口又健康的低脂牛肉丸,也让团队赢得了一批忠实的顾客,人们普遍认为,在良莠不齐的市场上,找到一家专门做好品质的品牌并不容易。这也让“喜盼”牛肉丸团队更加坚定了做好品质、不断顺应时代创新生存的信心。

积极进取,梦想照亮未来

目前,市场上所谓的潮汕牛肉丸虽多,然而据初步估算,真正的潮汕牛肉丸却仅占三成,剩下的七成全是打着潮汕牛肉丸旗号但达不到潮汕牛肉丸标准的商家。根据2022消费者委员会报告显示,抽样20款测试的牛肉丸样本7款牛肉丸样本及一款牛筋丸,检出牛肉类动物基因比例低于50%,其余来自猪和鸡肉,这八款样本共同点是,售价普遍较低,有“以次充好”、“以假充真”的食品质量问题。这些造假牛肉丸,无论是从口感,营养,原材料上都与真牛肉丸相差甚远,因此,如何规范市场,规范行业,是对整个潮汕牛肉丸产业链的考验,亦是“喜盼”牛肉丸团队近年来一直思考的方向。

数字经济、市场经济时代给人们带来了方便的同时,也带来了恶意“价格战”等市场乱象,加上疫情等对经济的冲击,造成了那些想要以诚信踏实来经营的经营者苦不堪言的影响。这种影响,不仅是对某个人、单一企业的伤害,更是对整个社会产业生态链、供应链的伤害,如一些不正规作坊生产的牛肉丸,在品质的稳定性、卫生等方面都存在诸多问题。如一般工厂的要求是-35℃急速冷冻,尽可能的保证肉的新鲜程度,但是很多电商平台销售的丸子却并不新鲜,有些里面几乎根本没有牛肉,采用加鸡肉甚至鸡泥,大豆蛋白等手段,却能以

所谓的低价来完成促销。为了帮助更多的同行伙伴走出迷茫和困境,潮汕牛肉丸中的龙头“喜盼”勇敢担起责任,以“高纬打低纬”商业运作模式,探索出一套行之有效的王者电商帮扶系统,让那些想要从事牛肉丸生意却苦无经验和资金,仅仅有千元的启动资金,或者100斤的小订单量的客户,也能让“喜盼”团队或加盟,或贴牌。就比如客户选择从事牛肉丸行业,但是却缺少品牌这个核心要素,客户可以选择和“喜盼”公司进行贴牌合作,当然如果客户加入公司时已经拥有了一个自己的品牌或商标,那么可以选择贴上公司的标签去进行销售。公司里有专门的发货人,专业的售后系统,全行业有的,“喜盼”肯定有,全行业没有的,“喜盼”也有。只要愿意加入“喜盼”平台的客户和加盟商,有关商标和销售的一系列相关问题,公司都将免费提供一条龙的企业服务并且手把手帮助客户和加盟商运作新品牌,扶持新运营,让那些想要加入公司的客户和加盟商以最简单的方式参与进去,而获得最大的经济效应。接受“喜盼”提供从原材料到成品,品牌,储存,运输、售后等全产业链一条龙托管服务,为同行解决问题。

推陈出新,就是一个破旧的过程,唯有破旧,才能立新,才能跟上时代的步伐。在过去,潮汕牛肉丸是靠手打出名的,但是在空气污染严重的当代,手打即使再精细,也不能做到完全卫生。为此,“喜盼”牛肉丸尽可能地采用全自动化生产线,减少人接触肉制品原料的机会,并建立严格的检测系统,确保每一颗肉丸都不会有有害细菌、重金属残留,这样才被送进速冻库进行速冻,在零下38℃的温度进行速冻,更好地保证品质,“喜盼”牛肉丸也从过去的手打牛肉丸变成了更加干净卫生现代化全自动牛肉丸。在接下来的管理中,“喜盼”牛肉丸团队亦会加强规范化、科学化的管理,让肉丸口感更加统一可口。

匠人匠心,择一事,终一生。工匠精神不仅意味着技艺上的精益求精,也意味着处世心态上的淡泊自守,世俗的纷纷扰扰影响不了他们,因为这淡泊自守来源于他们内心真挚的热爱。带着这份热爱,“喜盼”将充分发挥龙头品牌的牵引带动作用,加大科技投入,提升生产工艺,让“喜盼”潮汕牛肉丸带给更多人舌尖上的享受,心灵上的幸福!

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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