总第 3590 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾冲上了50元高价，
(资料图片仅供参考)
但龙虾季提前结束了
“不做了，今年的小龙虾结束了！”
“开始得很突然，结束得也挺突然的。”
当小龙虾（1两以上的大虾）每斤价格冲上了50元，7月底开启强势的“翘尾期”时，内参君展开了一轮采访，但不少小龙虾餐饮从业者摆摆手说，今年生意结束了，餐厅放假了。
每年6月稻田虾捕捞完后，池塘精养的小龙虾成为了市场主流，价格不断升高。到了8月，池塘虾也慢慢减少，这也意味着今年的吃虾季要画上句号了。
价格水涨船高，面对最后一波小龙虾的高价冲击，不少餐饮人选择了“见好就收”，早早收摊，转向了刚刚上市的梭子蟹等海鲜。
早早结束的小龙虾生意，加上走向曲折的小龙虾价格，今年的小龙虾生意到底怎么样呢？
消费热情减退，
今年的小龙虾根本没旺季！
不是难不难的问题，是很惨，非常惨！ 不少餐饮人这样总结今年的小龙虾生意。
如果是纯小龙虾店，今年生意很明显是过去11、10年当中最差的一年。
李小孬，在成都开了家李小孬辣卤江湖，是个11年的龙虾老品牌。
他提到，今年完全没有高峰或是旺季，往年的旺季是半年，然后5个月或是4个月递减，到去年一两个月，到今年完全没有高峰。
2018年之前，小龙虾生意高峰一般在七夕节前后，18年之后，是5月20日，会冲到高峰。5、6、7算是旺季，会持续到9月1日左右，学校开学，学生返校。
但今年提前了一个月，8月初不少餐厅就停售小龙虾了。
“收摊”早，无旺季，是今年小龙虾生意惨状之一。
之二是小龙虾生意出现了严重的两极分化。
像江苏、湖北、湖南等有着30年吃虾历史的省份，吃虾历史长，基因很足，小龙虾生意下降的不是特别多。
这些省份中热门城市的“超级小龙虾代表”，依旧能够吸引大量游客，流量相对充足。
武汉肥肥虾庄负责人在采访时提到，小龙虾刚上市本地人尝鲜就非常多，五一旅游旺季启动，餐厅整体营业额一直都很好，暑假的旅游推动也带来不少游客增长，特别是年轻的“特种兵”群体。
在豪虾传创始人蒋毅的观察中，小龙虾的热度只体现在这零星的几家“超级代表”，城市中上千家龙虾店却无法享受到旅游流量的加持，只能一直赔钱，3月4月不赚钱，5、6、7月也不赚钱，今年就没赚不到钱，8月份仓皇关店。
“今年的情况可能就代表了接下来3到5年这个品类的行情，3~5年内小龙虾这个品类是没有行情的，因为小龙虾天然地适合年轻人，所以每个城市都会有一些生意比较好的门店。
这个品类就会出现两级分化的现象，像长沙的天宝兄弟、武汉的肥肥虾庄，不用搞任何特价活动，就能够有两三个月的高流量。
另一种极端就是继续做低价，例如99元吃10斤小龙虾，用超低价来做引流，完全不向小龙虾要利润。两种极端外，处于中间的往往很难生存。
惨状之三是消费热情的逐渐减退。
消费热情的降低，一方面跟整个大环境有关，另一方面是消费者过往遗留的印象，例如小龙虾价格高、品质不稳定等等，此外，也有今年“小龙虾上市节奏”的问题。
李小孬提到， 小龙虾的季节性很强，但顾客不是很理解。
这种强季节性，是小龙虾真正肉质最好的时候，是5、6、7月，甚至要到8月，但实际上很多顾客3、4月份就吃到了小龙虾，他觉得你不好，价格又没有变化，可能这个热情慢慢就没有了。
惨状之四是诡异的小龙虾价格：高开低走，需求量减少。
从小龙虾上市以来，小龙虾的价格就处于变幻莫测的状态，一天一个价。
2023年的第一波小龙虾，比往年早了一个月。春节之后，餐饮恢复地非常好，大家想借着小龙虾生意冲一波，提早做了准备。
但2月份，小龙虾投苗季时出现了反常的低温天气，对小龙虾的产量造成一定影响。受气候影响，4月份才出塘，小龙虾产量也不够，供远远小于需，因为价格出现了新高。
进入5月后，小龙虾价格回落后，也没有出现明显的反弹，今年市场对于小龙虾的需求量有所减少。
到5月20日到6月中旬，稻田要插秧，水要放干，小龙虾必须在这个时间段清空，稻虾养殖虾大量上市，产量上去了，价格就变低了。
插完了秧，水稻也涨起来了，稻田虾几乎下市了。此时就剩下水塘养殖的清水虾了，由于清水虾的上市量不稳定，价格也不稳定。
一般来说，小龙虾的价格随着供需变化不断浮动，一般在刚上市和快要下市的时候价格最高，持续到8月中旬，价格还可能有一波小涨。
面对小龙虾价格的“诡异”波动，不少餐饮人的策略就是尽可能地调整小龙虾的结构，让小龙虾的销售占比尽可能的变低一些，这样整体的毛利受影响的程度就会小一些。
悲观的未来：
小龙虾生意可能一年不如一年
面对小龙虾品类的未来发展，不少餐饮人都持相对悲观的态度。
豪虾传创始人蒋毅带领团队，早在三四年前就开始转型，全面启动了虾油战略，围绕虾香味做各类传统产品的迭代，像虾油炒仔鸡，已经有门店落地，像虾油串串，走差异化路线，以虾香味十足的锅底“重塑”传统的串串品类。
还有一些品牌正朝向小龙虾预制菜发力。
像肥肥虾庄就成立了专门的电商部门，跟一些优秀企业合作小龙虾的预制菜，依然用好虾，用大虾，坚持品质，不考虑低端走量模式。
盒马小龙虾预制菜负责人姜传涛也提到，小龙虾产业日趋完善一个主要的表现就是工业化水平稳定提升。
在口味方面，小龙虾预制菜有很大的提升空间。这是小龙虾预制菜现阶段发展的重点，只有更加便捷、原材料扎实、好吃的商品才能更好地满足消费者的需求。
在未来，小龙虾预制菜仍将保持在高位但平稳发展的态势，短时间内不会出现新的品类替代掉小龙虾。
